高邮咸鸭蛋出油原因

     去壳的鸭蛋中，富含14~16%的脂肪，其中绝大多数存在于蛋黄里。若是清除掉蛋清，那么蛋黄里的脂肪约占36%。蛋里水分多(约占71%)，脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一块，因而，不论生或熟的鸭蛋，都看不出蛋黄里有油。若是用盐腌过后，盐分浸入蛋内，蛋黄中的一小部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积累。咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，因而，咱们用肉眼就能见到蛋黄中有许多的油脂了。咸蛋煮熟了，蛋黄里会有油，这是哪些缘故。剥开一个熟高邮鸭蛋，非常难从蛋黄中找到一点滴油渍，吃起来也毫无油腻的感觉。但是在熟咸蛋的蛋黄中，却常常可以看见黄色的油滴往外流。有人以为腌蛋时加入一些油，就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是误会。说来也真有点叫人不信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。

    化学家做过化学理解，发现鸭蛋不光富含丰富的蛋白质，并且也含有很多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16%。这些脂肪除去眇乎小哉的一点点存在于蛋白中以外，99%以上都"居住"在蛋黄里。因而对

    蛋黄来讲，脂肪的含量竟可以达到31%上下。也可以说，整个鸭蛋的蛋黄，近乎三分之一是由脂肪组成的。蛋黄中脂肪的含量既然这样高，这是蛋白质和脂肪变的花招。鱼肝油的营养极佳，但它有一股鱼腥味，有些人不青睐吃它，于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂，把它制成了乳剂。鱼肝油变成乳剂，油忽然不见了。当然，事实上鱼肝油还是好端端的在里头，不过它被疏散成很小不大的油滴，每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜罢了。蛋黄中除去脂肪以外，不是还富含丰富的蛋白质吗?蛋白质就是一种高超的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪疏散成不大的油滴，象鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了咱们的眼睛和舌头。盐和蛋白质是死仇家。盐能降低蛋白质在水中的熔解度，使蛋白质沉淀出来，这个效果化学家称作"盐析"。作为乳化剂的蛋白质被盐析今后，乳浊液被破坏了，那些原来疏散成非常小的油滴，相互就相互集合起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量可以达到31%上下，因而一煮熟今后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，以至流出油来了。