高邮咸鸭蛋盐商菜扬州新"舌尖上的非遗"让你流口水

    夏日炎炎，很多扬州家庭的餐桌上，都少不了几枚咸鸭蛋。晚餐用咸香味醇的咸鸭蛋佐餐，是不少吃货们的最爱。如今，高邮咸鸭蛋也成为了市级“非遗”项目。所以，你吃的不是咸鸭蛋，是“非遗”哦！

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    扬州新增44个市级非遗项目

    新入选项目31项，扩展项目13项

    市政府常务会议日前通过《第三批市级非遗项目名录》，共计44项。其中，新入选项目31项，扩展项目13项。新入选项目包括民间文学类5项，传统体育、游艺与竞技类1项，传统美术类5项，传统技艺类10项，传统医药类4项，民俗类6项；扩展项目包括传统音乐类2项，传统舞蹈类1项，传统戏剧类1项，传统体育、游艺与竞技类1项，传统技艺类6项，民俗类2项。

    截至目前，扬州市共有3个项目被列入联合国教科文组织“人类非物质文化遗产代表作名录”（雕版印刷技艺、广陵派古琴艺术、扬州剪纸），16个项目被列入国家级非遗保护项目（含人类非遗项目），省级项目46项，市级非遗保护项目206项。

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    “舌尖上的非遗”引人注目

    咸鸭蛋、精致盐商菜……让人流口水

    ■扬州已有饮食国家级“非遗”

    记者注意到，在第三批市级“非遗”项目中，除了高邮咸鸭蛋，还有冶春面点制作技艺、扬州盐商菜烹饪技艺、裔家牛肉制作技艺等，都是“舌尖上的非遗”。

    扬州“非遗”专家管世俊表示，“非遗”项目有两个基本要求，一是具有重要的文化信息，并世代相承；另外一个就是和百姓生活息息相关。饮食方面的“非遗”，是“非遗”中的重要组成部分，比如扬州人都知道的富春茶点，已经成为国家级“非遗”项目。这次冶春面点制作技艺，也顺利入围市级“非遗”。

    ■“非遗”咸鸭蛋并非仅腌鸭蛋

    扬州人不但喜欢吃咸鸭蛋，还会做咸鸭蛋。一般来说，端午节前，家家户户都会腌制咸鸭蛋。然而，这次入围市级“非遗”的高邮咸鸭蛋制作技艺，并非腌鸭蛋这么简单。

    据介绍，传统腌制咸鸭蛋的方法，是先将鸭蛋洗净，再用开水将食盐稀释，放少量酒和成糊状，再把待用的鸭蛋放入泥糠浆中滚上一层泥糠浆后，逐一放入缸中盖好，腌制数十天拿出。届时，咸鸭蛋咸香扑鼻，蛋白如玉，蛋黄流金，令人垂涎欲滴。

    当然，“非遗”项目远不止如此。管世俊说，要想成为“非遗”项目，那是从饲养麻鸭开始的，这可是一个系统的过程。

    高邮湖水面清澈辽阔，滩涂食材丰富，这些都为饲养麻鸭提供了天然的条件，特别是独特的高邮双黄蛋，令人啧啧称奇。此外，在饲养麻鸭，腌制咸鸭蛋的历史上，还产生了很多民俗。比如，曾经唱进中南海的高邮民歌《数鸭蛋》，那可是国家级“非遗”项目。因此，这次高邮咸鸭蛋能够成为市级“非遗”，其中包含有大量的传统技艺以及民俗内容。

    ■盐商菜属淮扬菜中的精致菜系

    值得一提的是，市级“非遗”中还有一项扬州盐商菜烹饪技艺。它和淮扬菜制作技艺有何区别呢？

    管世俊解释说，在淮扬菜的体系中，盐商菜属于特别讲究的一种。无论是从选材的苛刻，还是从烹饪的精细，盐商菜属于淮扬菜中的精致菜系。“不光是盐商菜，包括扬州园林等，开始都是从扬州盐商对于生活的考究态度中衍生出来的。扬州盐商菜不但制作讲究，就连一些菜名，如‘一行白鹭上青天’等，都是充满了诗意。”