高邮双黄蛋自古名扬四方

    春节假期结束了，众多游子再次踏上新的征途。为了减少离别的思念，江南时报编辑记者也将故乡的味道带回南京，与广大读者分享这别样的滋味。

    筷子一头扎下去，吱——红油就冒出来了；蛋白鲜、细、嫩，蛋黄红、沙、油……这些鲜活的画面，描绘的就是被誉为“天下一绝”的高邮双黄蛋。作为高邮的城市名片和形象大使，双黄蛋自古就是进贡朝廷和馈赠亲友的名优土特产；如今，双黄蛋更是成为高邮人春节返乡必带回工作城市的土特产。江南时报记者 黄勇

    高邮鸭蛋多双黄，离不开麻鸭和高邮湖

    高邮是出了名的水乡。一方水土养一方人，鸭多，鸭蛋也多。每逢有人问起高邮人的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：“哦！你们那里出双黄蛋！”

    高邮鸭蛋多双黄，切开之后，蛋里圆圆的两个黄，令人啧啧称奇，有“天上月亮太阳，高邮鸭蛋双黄”的赞语。虽说双黄蛋里有两个受精卵，理论上讲能够发育成小鸭，但孵化率却非常低，这是因为一个鸭蛋里的空间和营养有限。

    “鸭生双黄，主要是因为高邮麻鸭平时以小鱼、小虾、螺蛳为食；鸭子壮，连续排卵，形成双黄，甚至三黄。蛋黄较红，则是因为麻鸭吃了高邮湖区特有的藻菜，蛋黄易变‘红’。”高邮鸭研究所副所长张成富介绍，很多地区的鸭蛋也能出油，但高邮双黄蛋的蛋黄出油程度，以及入口的“绵沙”感，其他地方产的鸭蛋难以比拟。而且高邮双黄蛋个头也相对较大。这一切离不开生蛋的鸭子品种——麻鸭。

    高邮麻鸭天下无双，其个头大、毛皮紧、潜水深、觅食力强，与北京鸭、绍兴鸭齐称“全国三大鸭”。这座起源于秦代的千年古城地处江淮流域，境内多河沟港汊、湖泊荡滩，省内第三大淡水湖——高邮湖的水质及活食鱼虾为饲养麻鸭提供了良好的条件。“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。”已故的著名文学家汪曾祺在《故乡食物》中对高邮鸭蛋给予了很高的评价。他甚至自豪地写道：“他乡咸鸭蛋，我实在瞧不起。”

    高邮腌制咸鸭蛋技艺已成非遗项目

    高邮人也善于腌鸭蛋。在我上高中前的每个端午节前夕，家里总会自己腌制咸鸭蛋。母亲将购来的鸭蛋洗干净，把食盐与找来的黄泥搅拌均匀，用水调成糊状，把鸭蛋放入黄泥中滚上一层泥浆，再逐一密封在坛罐等容器中。我常在一旁帮帮小忙，裹着黄泥，肚子里却是垂涎欲滴，想着腌制数十天，鸭蛋即可拿出食用。届时，鸭蛋咸香扑鼻，蛋白如凝脂白玉，蛋黄似红橘流丹，味道格外鲜美。

    在腌制过程中，母亲还有“独门绝技”。比如，在腌制过程中为去腥味，加入了适量的白酒；为减少微生物发酵而影响蛋的品质，将包裹用的黄泥粉碎、晒干后使用。

    其实高邮腌制咸鸭蛋技艺已经在前些年被正式纳入扬州市级非遗项目。不过如今，随着生活条件的改善，越来越多的人家开始购买超市里由工厂加工生产的咸鸭蛋直接食用。

    清代高邮双黄蛋已远销美国等十多个国家

    “未识高邮人，先知高邮蛋”，这句话说得一点都不错。其实，高邮鸭蛋自古就名扬四方，且蕴涵着高邮千余年的历史传承。南北朝时期的《齐民要术》里有记载，苏州、扬州一带已大量腌制咸鸭蛋，而且可以久藏。

    900多年以前，北宋著名词人秦少游就曾以高邮土特产馈赠其师友、时任徐州太守的苏东坡，并赋诗句“凫卵累累何足道”。显然，北宋时，鸭蛋已经成为高邮人的盘中之餐。清乾隆年间，高邮咸鸭蛋已成为席上珍品了。同时代的大文学家袁枚到过高邮，对高邮鸭蛋的印象极佳。他在《随园食单·小菜单》“腌蛋”条中留下了记载:“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”高邮鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，这是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，红油吱地就冒出来了，还得赶紧吸一口。

     高邮鸭蛋加工工厂化起步很早，早在清光绪三十一年（1905年），高邮第一家蛋品企业裕源蛋厂已问世；1909年，高邮双黄鸭蛋参加南洋劝业会比赛，获得国际名产声誉，次年便远销美国、日本、新加坡、马来西亚等十多个国家和地区。